ムッシュ・ムーのチーズQ&A

ムッシュ・ムーのチーズQ&A

ナチュラルチーズの第一人者として国内外のチーズコンテストで審査員を務めるムッシュ・ムーこと村山重信さんにチーズの気になるアレコレについて伺いました。

Q:カマンベールとブリーは何が違うの?
カットされた姿を見ると2つのチーズは、どちらも白かびでよく似て見えますね。でも、もともとの姿は全然違います。カマンベールは125~250gの小ぶりな円盤形なのに対して、ブリーは小さいもので1㎏、主流は2.5~3㎏の平たく大きな円盤形で白かびの種類も異なり、ブリーの方が白かびの毛足(菌糸)が短く、表面に薄くついているだけなので食べやすいです。味わいもブリーの方がクリーミーでコクがあると思いますね。
Q:缶カマンはナチュラルチーズ?
「缶カマン」こと缶入りカマンベールは、ナチュラルチーズです。ただし、木箱に入ったカマンベールと違うのは、食べごろのチーズを缶に密封して加熱殺菌しているため、それ以上熟成が進まず、長期保存が効く点です。半年から1年という賞味期間の長さから、「ロングライフチーズ」とも呼ばれています。缶カマンは、クセがなくまろやかな味わい、価格が手ごろ、取り扱いも簡単なので、ナチュラルチーズの入門編としておすすめですよ。
Q:チーズの外側の皮って食べられるの?
チーズが熟成する過程で自然にできる皮は、食べても問題ありません。それどころか、チーズは外側にカルシウムなどのミネラルが集まりやすいので、栄養豊富!僕はいつも皮を積極的に食べています。ただし、長期熟成のものは硬くて味もあまりよくないので、食べるのは皮のギリギリ内側までかな。また、ワックスでコーティングされた皮は食べられないので、注意してください。
Q:チーズの保存で気をつけることは?
チーズは冷蔵庫保存が基本です。さらにチーズのタイプによっていろいろな保存方法がうたわれていますが、どのチーズにも共通して言えることは、“乾燥させないこと”と“他の食材のニオイをつけないこと”。この2つが守れればとりあえずOKですよ!まずチーズが外気に直接触れないようにラップで軽く包みます。水分が出てくるシェーヴルや青かびタイプはガーゼのほうがより好ましいです。そしてふた付きの容器やファスナー付きの袋に入れて、冷蔵庫の中でも湿度が高い野菜室で保存しましょう。ただし、湿度が高いとカビがつきやすくなりますから、冷蔵庫内は清潔に、ガーゼや容器も清浄なものを使ってくださいね
Q:チーズが残ってしまったら?
残ったチーズはひとまとめにしておいて、積極的に料理に活用しちゃいましょう。鉄板焼き、炒め物、卵焼きなどに加えると、料理のコクが増して美味しいのです!カップラーメンに入れるのもオススメですよ。またミモレットなどの硬いチーズはすりおろして、スープやカレー、シチューにふりかければ、調味料代わりになります。もしチーズの表面にカビが生えてしまっても中身にまでは浸透しませんので、その部分だけ取り除けば、まだまだ使えますよ。







監修:村山重信
NPO法人チーズプロフェッショナル協会名誉会長、「イタリアンチーズ・センソリアル・プロフィーラ」認定、「ONAF」イタリア政府公認チーズテイスティング協会名誉マエストロ。
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