ロックフォール A.O.P.

ロックフォール A.O.P.

解説

「ぶどうの木はおろか、トウモロコシの粒さえ育たない」土地、コース地方。ここでの生活は決して楽ではありません。
しかし、実は偉大な自然は、最も高級とされる青かびチーズ「Roquefort(ロックフォール)」をこの地の人々にもたらしてくれたのです。

特徴

・1925年A.O.C.(原産地呼称統制)認定


・青かびチーズ


・脂肪分52%以上


・高さ8.5~10.5cm、直径約20cmの円柱形


・重さは2.5kgから2.9kgとされていますが、25g、33g、100g、160g、200gのポーションタイプもある


・かびは緑がかった青で、明るめで白色の湿った皮に覆われている


・生産量:19,900t

ガストロノミー

「Roquefort(ロックフォール)」の強く、時にデリケートな風味とは対照的な味わいのポートワインやソーテルヌワインが味覚的にぴったりです。
チーズボードにも必ず登場するチーズで、腕利きのシェフたちがこのチーズに魅了され、たくさんのレシピを生み出しています。

製造方法

製造から2日以内の白いチーズは、ロックフォール・シュル・スールゾン村にある天然の洞窟に運ばれ、洞穴を通る風にさらされて3ヶ月間熟成されます。最も大きな洞窟は、昔から 「Roquefort(ロックフォール)」の熟成のために使われています。
洞窟ごとに独特の個性と魅力がありますが、チーズの熟成に影響を与えるのは、洞窟の微気候です。いずれの洞窟も、独特の風味を持つ「Roquefort(ロックフォール)」に魅力的なラインナップを作り出してきました。

 

1411年、シャルル6世は、ロックフォール村の民に「この集落の洞穴で太古の昔より行われてきた通り、洞窟でチーズの製造を行う独占権を与える」という勅令を下しています。

「Roquefort(ロックフォール)」の生産に欠かせないのが、ほっそりした頭部と水平な耳を持つラカウネ種の羊。原料のミルクの80%を占めています。

19世紀半ば以降、商人たちが集まって組織した「Société Civile des Caves Réunies(市民洞窟連合)」 は、またたく間に広がって行きました。連合は生産を合理化し、製造技術を刷新しつつ、「Roquefort(ロックフォール)」の伝統を尊重し受け継いでいきました。

最初にこのチーズを食べたのは、青銅器時代の人々か、あるいはガロ・ローマ時代の羊飼いなのか?それとも大プリニウスがもたらしたチーズなのか?こうした伝説の事実を確かめるのは難しいのですが、カール大帝の大好物が「Roquefort(ロックフォール)」であったのは確かなようです。ある日、カール大帝がヴァーブルのとある修道院で「Roquefort(ロックフォール)」を食べようと、カビをナイフで削り取ったところ、修道院長に「あなたは、いちばん美味しいところを取り除いてしまった」と叱責されたというエピソードが残っています。

 

生産地

旧ルエルグ州、現アヴェロン県および隣接区域は、古くから乳産業がさかんな地域です。
コース地方には、香りのよい野生のハーブが繁茂した谷が広大な石灰岩の平野をつらぬいており、あちらこちらで羊の群れが好物の牧草を食んでいます。

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