エメンタール

エメンタール

解説

現在親しまれているチーズの中でも起源の古い「Emmental(エメンタール)」。「Gruyère(グリュイエール)」と混同されることもありますが、存在感のある、 日常に欠かせないチーズです。製造工程で強いプレスをかけるチーズの代表で、また発酵により穴が開くのもこのチーズの特徴です。カルシウムを豊富に含むチーズです。

特徴

・加熱圧搾チーズ


・脂肪分45%


・重さ130kg、直径70cm~1m


・厚さ13cm~25cmの平らな円柱形


・淡い黄色味を帯びたアイボリー色で、直径1.5~3cmほどの穴が開いている


・皮は硬く乾燥しており、黄金色


・生産量:260,000t

ガストロノミー

「Emmental(エメンタール)」は、1月から12月まで一年中出回っています。フルーティーでナッツの芳しい香りがする、軽い口当たりのサヴォワ県産の白ワインとよく合います。
「Emmental(エメンタール)」は食材の王様で、さまざまな料理に活用できます(フォンデュ、グラタン、スフレ、ミートパイ、タルト等)。

製造方法

カード(凝乳)を遠心分離器にかけ、乳清を分離してから、53℃で90分間加熱処理します。6~10℃の冷暗所に移し、バクテリアによって酸素を二酸化炭素へと変化させます。室温21~23℃で熟成が進むと、エメンタール特有の「チーズアイ」と呼ばれる立派な穴ができます。温度が高くなると、硬くしっかりしたチーズになり、放出された炭酸ガスがチーズ内に閉じ込められてゆきます。


熟成の進み具合を確かめるには、ユニークな道具を使います。それは、なんとハンマー!チーズを叩いて、音で穴が開いているかどうか判断するのです。また、味わいや食感を確認するためサンプルを採取するときにも、ハンマーを使います。皮に貼られた赤いカゼインマークは、品質の証。製造場所、脂肪分の割合、工場の登録番号が入っています。サヴォワ県産の「Emmental(エメンタール)」には、地域ラベルも付いています(下部の赤いマーク)。山岳地帯の人々は、中世の頃から1,000Lの銅製容器を使って、夏の牧場で搾乳した山羊の乳から大きなチーズを製造してきました。豊富な原料に恵まれた環境の中、次第に大きなチーズが作られるようになりました。


「エメンタール」という名前は、スイスの「エメ川」と、ドイツ語の「渓谷」にあたる「タール」を語源としています。ドイツ古語を語源に持つチーズの名称には、通常「h」の文字が付け加えられます。「h」の入らないEmmentalは、実は正しいスペルではないのです。

生産地

フランス産「Emmental(エメンタール)」の原産地は、ヴォージュ山脈一帯、フランシュ・コンテ圏およびサヴォワ県ですが、産地は徐々にロワール県やブルターニュ半島にも広がっていきました。伝統的な「Emmental(エメンタール)」の工場や生産者は、グラン・クリュという団体商標を作り、1979年からラベル・ルージュ(赤ラベル)を採用しています。

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