コンテ A.O.P.

コンテ A.O.P.

解説

先人の情熱がもたらしたチーズ「Comté(コンテ)」は非常に豊かな特性を持っています。キリスト教が伝えられる前のフランシュ・コンテ圏に移り住んだセクアニ族が、越冬のため長期保存できるように作ったチーズだと言われています。


他のチーズと比べ物にならないような繊細な風味を持つこのチーズは、複数の農夫たちが共同で作っていたという珍しい生産形態を取っています。

特徴

・1952年A.O.C.(原産地呼称統制)認定


・非加熱の半脱脂乳から作られた加熱圧搾チーズ


・脂肪分45%以上


・約40kg、直径55cmから70㎝、高さは9cmから13cmで、底が凸状の大きな円柱


・冬にはアイボリー、夏はバターのような色に


・サクランボほどの大きさの割れ目が見られることも


・「Comté(コンテ)」の種類:審査で15/20点以上の評価を受けたチーズは「エクストラ」と呼ばれ、緑のベルマークを表示、12点から14点の評価を受けたチーズには、茶色のベルマークを表示


・評価12点未満のチーズは「Comté(コンテ)」とは認められない


・生産量:50,000t

ガストロノミー

ジュラ産のワインやシャンパンが、「Comté(コンテ)」のミルク感と花のような香りをより引き立ててくれます。料理では、野生の果実や梨に添えたり、サラダ仕立て、あるいは前菜としてなど、さまざまに活躍しますが、辛口のジュラ産の白ワインとキルシュとチーズをクリーム状に混ぜて作る、有名なフォンデュ・コントワーズのベースにもなるチーズです。

製造方法

銅製の容器に流し入れた牛乳にレンネット(凝乳酵素)を入れ、形成されたカード(凝乳)を細かく切り、温めます。


「Comté(コンテ)」は「長期保存」チーズで、少なくとも4ヶ月、時には2年以上も熟成させます。その間、定期的にチーズを磨き、上下を反転させます。「Comt?(コンテ)」作りのカギを握るのは温度管理。微妙な調整により、独特のフルーティーな香りが醸し出されます。

また、適温状態を保つことができる銅製容器を使うのも非常に重要です。


「Comté(コンテ)」はモンベリアルド種の牛の乳から作られます。多種多様で香りの豊かな植物を栄養源にしているこの牛の乳には、独特の風味があるのです。
40 kg の「Comté(コンテ)」を製造するには、400リットルの牛乳が必要です。これは、1日に25頭の牛からしぼれる分量の牛乳です。このため、このチーズは昔から、「フリュイティエール」と呼ばれるチーズ生産と販売を専門に請け負う協同組合によって生産されてきました。かつて牛乳のみを収入源にしていた農夫たちがチーズを生産することになり、集団生産の必要に駆られ、13世紀に組合が発足しました。

生産地

「Comté(コンテ)」は、フランシュ・コンテ圏(ドゥー県 、ジュラ県 、オート・ソーヌ県 )およびローヌ・アルプ圏のアン県といった、ジュラ山脈一帯で作られています。山地のため、冬は厳しく、春や秋は多雨という気候的特徴がある地域です。

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